Ultracongelación en Alimentos; Ventajas en la Gastronomía; La racionalización de los procesos, la reducción de los costes, el aumento de la calidad de los productos y servicios prestados y la maximización de los beneficios son fundamentos esenciales del espíritu empresarial.

Para la gastronomía, la comida es el objeto de comercialización al que hay que prestar toda la atención para que mantenga su sabor y no se estropee. Cabe señalar que existe un límite estipulado por la legislación para los productos de congelación y refrigeración. Más allá de este límite, se produce una proliferación de microorganismos que ofrece riesgos para la salud.

Los frigoríficos tradicionales cumplen bien la función de mantener los productos conservados, sin embargo, el tiempo que lleva este proceso puede ser un obstáculo adicional en la logística y en la manipulación de las mercancías.

En este artículo hablaremos de un proceso extremadamente eficaz que puede marcar una gran diferencia en los ingresos de su establecimiento hostelero, la ultracongelación en los alimentos.

La ultracongelación de alimentos, también conocida como congelación rápida o enfriamiento rápido, es el proceso que, mediante un dispositivo desarrollado con alta tecnología y gran capacidad de refrigeración, reduce la temperatura de los alimentos rápidamente.

El punto principal de sus ventajas en la gastronomía, es que, debido a la rapidez con la que se produce el proceso, el alimento no sufre cambios en su composición al ser ultracongelado, como ocurre en el enfriamiento tradicional.

Para hacerse una idea de esta velocidad, los frigoríficos tradicionales pueden tardar hasta 24 horas, o más, en realizar la congelación, dependiendo de la mercancía. Un congelador profundo, en cambio, puede congelar los alimentos en aproximadamente 1 ó 2 horas. Además, es capaz de reducir la temperatura hasta -18°C.

Un punto muy importante que hay que tener en cuenta es que, tras la congelación en el ultracongelador, los alimentos se almacenan en congeladores ordinarios, que deben proporcionar la temperatura adecuada. El ultracongelador, por tanto, es un equipo de «procesamiento» y no de «almacenamiento». En ella hacemos la congelación rápida y luego trasladamos el producto al almacén y así sucesivamente, ganando productividad.

Otro punto es que la congelación real se mide por el núcleo del producto, es decir, su interior. La congelación externa de un producto no indica si está congelado por dentro o no. Para ello necesitamos saber con exactitud la temperatura del nucleo de ultracongelación, que debe estar a -18°C para que sea seguro y estable.

Los ultracongeladores disponen de una sonda de núcleo que es un termómetro que mide la temperatura exacta del interior del producto para que no tenga este problema.

La ultracongelación de alimentos ofrece varias ventajas significativas, especialmente en términos de preservación de la calidad y la seguridad alimentaria. A continuación, se detallan estas ventajas en una tabla:

El punto principal de sus ventajas en la gastronomía, es que, debido a la rapidez con la que se produce el proceso, el alimento no sufre cambios en su composición al ser ultracongelado, como ocurre en el enfriamiento tradicional.

Para hacerse una idea de esta velocidad, los frigoríficos tradicionales pueden tardar hasta 24 horas, o más, en realizar la congelación, dependiendo de la mercancía. Un congelador profundo, en cambio, puede congelar los alimentos en aproximadamente 1 ó 2 horas. Además, es capaz de reducir la temperatura hasta -18°C.

Un punto muy importante que hay que tener en cuenta es que, tras la congelación en el ultracongelador, los alimentos se almacenan en congeladores ordinarios, que deben proporcionar la temperatura adecuada. El ultracongelador, por tanto, es un equipo de «procesamiento» y no de «almacenamiento». En ella hacemos la congelación rápida y luego trasladamos el producto al almacén y así sucesivamente, ganando productividad.

Otro punto es que la congelación real se mide por el núcleo del producto, es decir, su interior. La congelación externa de un producto no indica si está congelado por dentro o no. Para ello necesitamos saber con exactitud la temperatura del nucleo de ultracongelación, que debe estar a -18°C para que sea seguro y estable.

Los ultracongeladores disponen de una sonda de núcleo que es un termómetro que mide la temperatura exacta del interior del producto para que no tenga este problema.

Conservación de nutrientes

La formación de cristales de hielo en los alimentos es un problema importante en la industria alimentaria. Esto se debe a que, cuando se derriten, el agua generada se lleva buena parte de los nutrientes, así como el sabor.

Sin embargo, debido a su rapidez, los congeladores impiden la formación de estos cristales. Y cuando lo hacen, son de tamaño muy reducido. Por esta misma razón, la consistencia de los productos tras la descongelación es básicamente la misma que la de un producto completamente fresco.

Mayor vida útil

Otra de las ventajas de la ultracongelación en alimentos en la gastronomía es que reduce considerablemente la proliferación de patógenos como bacterias y hongos. Así, los productos pueden almacenarse mucho más tiempo sin estropearse.

Reducción de costes

La inversión inicial en un ultracongelador se amortiza sin duda en poco tiempo. Esto se debe a que proporciona una alta productividad, ahorro en el número de frigoríficos tradicionales y también en la reducción de las pérdidas de producto, además de la reducción en la factura de la energía eléctrica.

Seguridad

Como ya se ha mencionado, el riesgo de contaminación es extremadamente bajo, lo que también disminuye significativamente la probabilidad de que se produzcan casos de intoxicación alimentaria.

Y para un restaurante, o cualquier empresa que se dedique al negocio de la alimentación, estos casos son muy graves y empañan la reputación de la empresa.

Sin embargo, la ultracongelación en alimentos no elimina la necesidad de cuidados en todos los niveles, desde los insumos del proveedor hasta el producto final servido al consumidor. La ultracongelación es un coadyuvante importante para ayudar a mantener la seguridad de los alimentos, pero no prescinde de todos los requisitos y recomendaciones de la legislación y la vigilancia.

A pesar de sus muchas ventajas, la ultracongelación de alimentos también presenta ciertas desventajas que deben considerarse. Aquí te presento una tabla resumiendo estas desventajas:

Es importante sopesar estas desventajas frente a las ventajas y considerar las necesidades específicas y capacidades de un establecimiento o hogar antes de decidir implementar un sistema de ultracongelación.

La higiene es el pilar fundamental de cualquier cuidado. Por lo tanto, la limpieza recurrente es esencial para mantener la calidad de los alimentos.

Cada ultracongelador tiene sus propias particularidades. Por ello, el consejo es seguir siempre las recomendaciones del fabricante en cuanto a procedimientos de higiene y almacenamiento.

Como regla general, la limpieza debe realizarse diariamente. Al tratarse de un equipo que se congela, la formación de hielo en su interior resultante del agua presente en los alimentos y en el ambiente, obliga a descongelar a intervalos regulares como se especifica en el manual del fabricante o según las necesidades.

Esta descongelación es natural y, a menos que el equipo tenga descongelación automática, debe realizarse para mantener su máximo rendimiento.

También hay que tener mucho cuidado con los productos químicos utilizados, ya que pueden dañar el equipo, lo que se reflejará directamente en la calidad de los alimentos congelados o generará contaminación cruzada. La limpieza debe hacerse con detergente neutro sin color ni aromas y la higienización con alcohol 70.

Recuerde también empaquetar bien los productos, ya sea en recipientes adecuados o en envases permitidos, y evitar la suciedad dentro de la cámara, para que el aire pueda circular de forma más eficiente.

Ahora que ya conoces cómo funciona ultracongelación en alimentos y sus ventajas, te contamos algunos consejos y pasos que puedes seguir a la hora de congelar tus productos:

• Todo comienza con la preparación de la comida. Lávela suavemente, sin frotar demasiado, y séquela de la misma manera
• Dividir en pequeñas porciones, de forma lógica para facilitar su recogida
• Recuerda también mantener una distancia mínima entre los alimentos para que no se toquen entre sí
• Etiquetar los productos, indicando de qué se trata, la fecha de almacenamiento y cualquier otra información que considere necesaria para un buen control de calidad.

Por regla general, cualquier alimento que pueda dividirse en partes individuales puede someterse a la ultracongelación. Sin embargo, los alimentos en porciones más pequeñas son las mejores opciones, ya que requieren menos tiempo en el equipo.

No hay un tiempo exacto en el que los alimentos sean aptos para el consumo. La media general es de 30 días congelado y 5 días refrigerado, sin embargo, es necesario prestar atención a las particularidades de cada producto.

Invertir en la ultracongelación en alimentos es una excelente manera de ampliar tus horizontes como empresario y profesionalizarte cada vez más.

El ahorro de tiempo que proporcionan los ultracongeladores es muy elevado. Esto significa que sus empleados tendrán más tiempo para centrarse en la propia preparación, en lugar de dedicar su atención al almacenamiento y la congelación.

Existen una gran variedad de alimentos que se pueden ultracongelar:

La principal diferencia entre congelado y ultracongelado radica en la temperatura a la que se lleva a cabo el proceso. El congelado se refiere a la congelación de alimentos a una temperatura de alrededor de -18 grados Celsius, mientras que el ultracongelado se refiere a la congelación de alimentos a una temperatura aún más baja, generalmente entre -30 y -40 grados Celsius.

La ultracongelación permite congelar los alimentos de manera más rápida y eficiente, lo que ayuda a conservar mejor sus cualidades organolépticas y nutricionales. Los alimentos ultracongelados pueden mantenerse frescos durante un período de tiempo mucho más prolongado que los alimentos congelados convencionales.

Por otro lado, los alimentos congelados pueden tardar más tiempo en congelarse y pueden sufrir cambios en su textura y sabor debido a la formación de cristales de hielo. Por lo tanto, los alimentos ultracongelados son ideales para aquellos que no tienen tiempo para ir al supermercado o cocinar regularmente.

El tiempo que duran los alimentos ultracongelados varía dependiendo del tipo de alimento y de las condiciones de almacenamiento. En general, los alimentos ultracongelados pueden mantenerse frescos durante varios meses, incluso años, si se almacenan correctamente. Sin embargo, es importante seguir las instrucciones de almacenamiento del fabricante para garantizar que los alimentos se mantengan seguros para el consumo.

Algunos ejemplos de tiempo de conservación para alimentos ultracongelados son:

• Carne: 6-12 meses
• Pescado: 6-12 meses
• Aves: 12-18 meses
• Verduras: 8-12 meses
• Frutas: 12-18 meses
• Productos lácteos: 6-12 meses
• Comida preparada: 3-6 meses

Es importante tener en cuenta que aunque los alimentos ultracongelados pueden mantenerse frescos durante un período de tiempo prolongado, una vez descongelados no deben volver a congelarse, ya que puede afectar a su calidad y seguridad alimentaria.

¿Quién creó la ultracongelación? La ultracongelación es un proceso desarrollado por el ingeniero francés Claude Lorius en los años 50. El objetivo de Lorius era encontrar una forma de conservar los alimentos durante los viajes de expedición a la Antártida. Para ello, Lorius y su equipo desarrollaron una técnica para congelar los alimentos a muy bajas temperaturas, utilizando nitrógeno líquido.

Lorius y su equipo descubrieron que los alimentos congelados de esta manera se mantenían frescos durante un período de tiempo mucho más prolongado que los alimentos congelados convencionalmente. La técnica de ultracongelación desarrollada por Lorius se convirtió en la base para el proceso de ultracongelación utilizado en la industria alimentaria actual.

La ultracongelación no solo es útil para viajes de expedición, también es utilizada en la industria alimentaria para conservar los alimentos durante un período de tiempo prolongado, además ayuda a conservar mejor sus cualidades organolépticas y nutricionales, especialmente en la cocina profesional.

Existen varias maneras de descongelar alimentos ultracongelados, algunas de las cuales incluyen:

1. Descongelado en el refrigerador: este es el método recomendado para descongelar alimentos. Coloca el alimento en el refrigerador y deja que se descongelen lentamente. Este método es seguro y ayuda a conservar las cualidades organolépticas y nutricionales del alimento.
2. Descongelado en el microondas: este método es rápido, pero puede causar pérdida de calidad en el alimento. Utiliza el modo «descongelado» del microondas y asegúrate de cocinar el alimento inmediatamente después de descongelarlo.
3. Descongelado en agua fría: coloca el alimento en un recipiente sellado y sumérgelo en agua fría. Cambia el agua cada 30 minutos hasta que el alimento esté completamente descongelado. Este método es rápido, pero puede afectar a la calidad del alimento.
4. Descongelado al aire libre: no se recomienda este método, ya que puede provocar la proliferación de bacterias y poner en riesgo la seguridad alimentaria.

Existen algunos alimentos que no se recomiendan congelar debido a que pueden sufrir cambios significativos en su textura, sabor o calidad nutricional. Algunos ejemplos de alimentos que no se recomiendan congelar son:

1. Frutas y verduras crudas con alto contenido de agua, como tomates, pepinos, lechugas, etc.
2. Huevos crudos o cocidos en su cáscara.
3. Productos lácteos con alto contenido de grasa, como la crema, la leche condensada, etc.
4. Alimentos cocidos con salsas cremosas o con alto contenido de grasa, como los purés de papas, las salsas de crema, etc.
5. Alimentos fritos o cocidos, ya que pierden su textura y sabor al ser congelados.
6. Alimentos con alto contenido de mayonesa, como ensaladas de papa, ensaladas de macarrones, etc.
7. Alimentos con alto contenido de frutas con alto contenido de agua, como las fresas, las sandías, etc.

Es importante tener en cuenta que si bien estos alimentos pueden ser congelados, perderán su calidad y su sabor.

La congelación puede causar la pérdida de algunas vitaminas en los alimentos, especialmente las vitaminas termolables, que son aquellas que son sensibles al calor y al oxígeno. Algunas de las vitaminas que pueden perderse al congelar los alimentos son:

1. Vitamina C: es una vitamina soluble en agua que se oxida fácilmente con el contacto con el aire y se pierde fácilmente durante el proceso de congelación.
2. Vitamina B1 (tiamina): es una vitamina hidrosoluble que se pierde fácilmente durante el proceso de congelación debido a la degradación por el agua y el calor.
3. Vitamina B9 (ácido fólico): es una vitamina hidrosoluble que se pierde con facilidad durante el proceso de congelación debido a la degradación por el agua y el calor.
4. Vitamina B6 (piridoxina): es una vitamina hidrosoluble que se pierde con facilidad durante el proceso de congelación debido a la degradación por el agua y el calor.
5. Vitamina A: es una vitamina liposoluble que se pierde con facilidad durante el proceso de congelación debido a la degradación por el oxígeno y la luz.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que la pérdida de vitaminas durante el proceso de congelación puede variar dependiendo del tipo de alimento y de las condiciones de congelación. Además, algunos alimentos congelados pueden tener un contenido de vitaminas más alto debido a que se cosechan y congelan en su punto óptimo de madurez.

Por otro lado, es importante tener en cuenta que la congelación no afecta a todas las vitaminas de los alimentos, algunas vitaminas como la vitamina K, B2, B3, B12, etc no son afectadas por el proceso de congelación.