Cocina; Hay muchos elementos importantes en un restaurante, pero la cocina es sin duda el más importante. Cuando se trata de un establecimiento de comida, el espacio asignado influye directamente en el servicio prestado y, por tanto, en el éxito del negocio.

Los servicios de comida y cena en un restaurante pueden ser realmente estresantes si hay un gran número de comensales y/o platos muy diferentes que preparar (pedidos a la carta). Por eso, la organización de la cocina es esencial para ser más eficiente, para acortar los tiempos de servicio y para que los clientes disfruten.

Cocinero

Se encargan de hacer preparaciones de comida atractivas y sabrosas para el cliente. Sus conocimientos, su sentido del gusto y sus habilidades culinarias les permiten combinar ingredientes y convertirlos en platos atractivos.

Su función consiste en gestionar las fases de preparación, servicio y post-servicio de la cocina de un restaurante. Además de preparar los platos, es responsable de elaborar de forma coherente y sistemática una serie de platos con el mismo equilibrio de ingredientes, calidad y presentación.

Puede no tener ninguna cualificación, pero puede tener una experiencia que le permita llevar a cabo sus tareas con éxito.

En un mercado de la restauración cada vez más avanzado y profesional, el término cocinero se utiliza a menudo en pequeñas estructuras comerciales que no requieren una especialización o una división del trabajo en diferentes puestos, donde realiza las tareas con el apoyo de un ayudante de cocina.

Ayudante de cocina

Asiste al cocinero en la cocina y es responsable del montaje o preparación que alimenta la previsión de ventas diaria.

El ayudante de cocina debe dominar diferentes tipos de corte, cocción y conservación de alimentos. También debe ser capaz de organizar la despensa, limpiar los distintos elementos de la cocina y tomar nota de las carencias y desabastecimientos.

Office

Es la persona encargada de limpiar la vajilla y los cubiertos durante el servicio de comidas y cenas para agilizar el ritmo y la rotación de los clientes.

Su función es mantener el mayor número posible de platos, vasos, tazas y utensilios de cocina limpios y listos para su uso en todo momento.

Es uno de los soportes fundamentales del equipo de cocina y comedor para la rotación de las mesas, gracias a su agilidad, capacidad de organización, limpieza y reacción ante los diferentes volúmenes de trabajo.

Jefe de cocina

Un profesional con la máxima jerarquía operativa dentro de la cocina que supervisa los estándares de calidad de un servicio.

Sus funciones incluyen la asignación de las tareas del equipo de trabajo, la supervisión del pre-servicio, el servicio y el post-servicio y el control de la gestión de las compras y las existencias. También es responsable de la compra de productos, el diseño de los menús, la asignación del trabajo a los elementos y la preparación correcta de los platos.

Hoy en día, un chef puede ser jefe de cocina, pero no todos los jefes de cocina son chef. Esto requiere un espacio mínimo que no todas las cocinas de los restaurantes pueden tener, pero siempre hay alguien que tiene que realizar estas tareas.

Chef

Un cocinero experto que dirige el funcionamiento de una cocina, tanto en lo que respecta a la preparación como a los recursos materiales y la gestión de las personas.

Su función es gestionar los costes de las materias primas dentro de los presupuestos establecidos y mantener el nivel de calidad, la selección de proveedores y el rendimiento productivo del personal.

Además de sus conocimientos culinarios, debe tener conocimientos de gestión de equipos y estructuras de costes.

Chef ejecutivo

Un profesional de la cocina que investiga y analiza platos innovadores y desarrolla nuevas técnicas culinarias.

Su función va más allá del ámbito culinario, ya que debe interpretar el espacio de la cocina para aprovechar al máximo los recursos disponibles y maximizar los resultados del establecimiento.

Gestiona el presupuesto de toda la cocina y es responsable de la creación de menús y platos, la gestión del personal, las compras, los escandallos y la dirección del servicio.

Esta figura tiene sentido en las grandes estructuras donde la cocina funciona como una cadena de montaje, con todos los puestos bien diferenciados y jerarquizados. Y su principal objetivo es rentabilizar la propuesta culinaria desde el punto de vista comercial.

Asignación de tiempo y trabajo

Al aprender a dirigir la cocina de un restaurante, debes ser consciente de que una distribución eficaz del tiempo y del trabajo influye en la calidad del servicio. Dependiendo de cada establecimiento, de sus horas punta, de su horario habitual de apertura, del tiempo de preparación de los platos, etc., hay que establecer protocolos y rutinas.

Esto significa tener tiempos fijos para las tareas que van más allá de la preparación de los platos: lavar y planchar la mantelería, limpiar la cristalería, lavar los baños, poner las mesas, etc., pero también para las fases que preceden al servicio: pelar las patatas, lavar las verduras, cortar el pan, etc.

Personal

En la cocina de un restaurante profesional, todo el personal debe tener claro cuál es su papel y cuál es la mejor manera de cumplirlo. Es importante celebrar reuniones periódicas para analizar los fallos del servicio, las cosas que hay que mejorar, los problemas con los clientes, entre los propios empleados… La coordinación y la comunicación entre los empleados del establecimiento es esencial para el buen funcionamiento de la cocina de un restaurante.

Como puedes ver, para organizar una cocina profesional con éxito y para que el servicio de tu restaurante obtenga una calificación excepcional, es importante organizar correctamente los utensilios y el personal en su conjunto. Como en cualquier negocio de hostelería, no se trata de un asunto trivial ni sencillo, en el que el punto de partida para el buen funcionamiento de una cocina es la voluntad y el compromiso del equipo profesional.

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