Gastronomía Funcional: Significado; Además del refuerzo en las medidas sanitarias y una mayor preocupación por la higiene, en los últimos años ha aumentado la demanda de alimentos y bebidas saludables que contribuyen a reforzar el sistema inmunitario, la llamada gastronomía funcional.

Mucha gente afirma haber empezado a incluir alimentos y bebidas que contribuyen a la salud y al sistema inmunitario y la tendencia sigue al alza.

Si tienes un establecimiento de restauración y te interesa el tema, pero no sabes mucho sobre él, ¡mira el post y aprende más sobre esta novedad que puede potenciar tu negocio hostelero!

La gastronomía funcional consiste en la unión de la práctica gastronómica a la nutrición funcional. Siendo esta última basada en una dieta saludable y que tenga en cuenta las particularidades de la alimentación de cada persona. La práctica tiene como objetivo la nutrición del cuerpo para un mejor funcionamiento del organismo en su conjunto y la longevidad.

En este sentido, la gastronomía funcional trabaja con alimentos ricos en nutrientes, que son capaces de beneficiar el funcionamiento del organismo, y reducir y prevenir problemas de salud y enfermedades de diversa índole.

Los alimentos funcionales son aquellos que, además de proporcionar nutrición básica, ofrecen beneficios adicionales para la salud, que pueden ayudar a prevenir enfermedades o mejorar ciertas funciones del cuerpo. A menudo se les considera como parte de un enfoque proactivo hacia la salud y el bienestar. Aquí te presento algunos ejemplos comunes:

1. Probióticos:
   • Presentes en alimentos como el yogur y el kéfir.
   • Contienen bacterias beneficiosas que mejoran la salud intestinal y pueden fortalecer el sistema inmunológico.
2. Prebióticos:
   • Encontrados en alimentos como ajo, cebolla, espárragos y plátanos.
   • Estimulan el crecimiento y/o actividad de las bacterias beneficiosas en el intestino.
3. Ácidos Grasos Omega-3:
   • Abundantes en pescados grasos como el salmón, la trucha y las sardinas, así como en semillas de chía y linaza.
   • Beneficiosos para la salud del corazón, el cerebro y la inflamación.
4. Fitonutrientes:
   • Presentes en frutas, verduras, granos enteros, legumbres y nueces.
   • Incluyen compuestos como flavonoides, carotenoides y fitoesteroles que pueden tener propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
5. Fibras Solubles e Insolubles:
   • Encontradas en alimentos como avena, legumbres, frutas y vegetales.
   • Mejoran la digestión y pueden ayudar en el control del azúcar en sangre y la salud cardiovascular.
6. Alimentos Enriquecidos o Fortificados:
   • Ejemplos incluyen leche fortificada con vitamina D, cereales enriquecidos con vitaminas B y hierro, y jugos fortificados con calcio.
   • Proporcionan nutrientes esenciales que pueden faltar en la dieta.
7. Antioxidantes:
   • Presentes en alimentos como bayas, té verde, chocolate negro y especias.
   • Pueden proteger las células del daño causado por los radicales libres.
8. Proteínas de Alta Calidad:
   • Encontradas en huevos, carne magra, pescado y opciones vegetarianas como quinoa y tofu.
   • Esenciales para el crecimiento y reparación muscular, así como para la función inmunológica.

El consumo de alimentos funcionales debe formar parte de una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable. Además, es importante recordar que ningún alimento por sí solo es una cura milagrosa para enfermedades o problemas de salud, y que la mejor aproximación a la nutrición es siempre una dieta variada y balanceada.

Por supuesto, aquí tienes una tabla con ejemplos de alimentos funcionales y sus beneficios específicos para la salud:

Estos alimentos, cuando se integran en una dieta equilibrada y saludable, pueden contribuir significativamente a mejorar y mantener la salud general y el bienestar.

El consumo de alimentos funcionales debe integrarse de manera equilibrada y consciente dentro de una dieta general saludable. Aquí te ofrezco algunas pautas sobre cómo se deben consumir estos alimentos:

• Como Parte de una Dieta Balanceada:
  • Los alimentos funcionales no son una solución por sí solos, sino que deben formar parte de una dieta variada que incluya frutas, verduras, granos enteros, proteínas y grasas saludables.
• No Sustituyen a Medicamentos:
  • Aunque pueden contribuir a la salud, no deben utilizarse como sustituto de medicamentos prescritos por un profesional de la salud.
• En Cantidades Adecuadas:
  • Como con cualquier alimento, el consumo excesivo puede ser contraproducente. Es importante consumirlos en cantidades que se ajusten a las necesidades y recomendaciones nutricionales individuales.
• Consultar con un Profesional de la Salud:
  • Antes de hacer cambios significativos en la dieta o si se tienen condiciones de salud específicas, es recomendable consultar con un dietista o médico.
• Incorporación Progresiva:
  • Si no estás acostumbrado a ciertos alimentos funcionales, como los ricos en fibra o los probióticos, es aconsejable incorporarlos gradualmente en tu dieta para permitir que tu cuerpo se ajuste.
• Preparación Adecuada:
  • Algunos alimentos funcionales pueden requerir preparaciones específicas para maximizar sus beneficios (por ejemplo, fermentación para probióticos).
• Mantener una Visión Holística:
  • La salud y el bienestar son el resultado de un enfoque holístico que incluye dieta, ejercicio y otros factores del estilo de vida.
• Estar Informado:
  • Mantente informado sobre los alimentos funcionales y su ciencia subyacente. No todos los productos etiquetados como «funcionales» tienen beneficios comprobados.
• Disfrutar de la Variedad:
  • Experimenta con diferentes alimentos funcionales para disfrutar de una variedad de sabores y beneficios para la salud, evitando la monotonía en la dieta.
• Atención a las Reacciones Adversas:
  • Si experimentas efectos secundarios (como malestar digestivo con alimentos ricos en fibra o probióticos), reduce la cantidad o consulta con un profesional de la salud.

Los alimentos funcionales pueden ser consumidos por la mayoría de las personas, ya que son alimentos o ingredientes que ofrecen beneficios adicionales para la salud, más allá de su valor nutricional básico. Sin embargo, hay algunas consideraciones a tener en cuenta para diferentes grupos de personas:

1. Población General:
   • La mayoría de los alimentos funcionales son seguros y beneficiosos para el público en general como parte de una dieta equilibrada y saludable.
2. Personas con Condiciones Médicas Específicas:
   • Algunos alimentos funcionales pueden ser particularmente beneficiosos para personas con ciertas condiciones de salud, como probióticos para problemas digestivos o alimentos ricos en omega-3 para enfermedades cardíacas.
   • Sin embargo, algunas condiciones médicas pueden requerir evitar ciertos alimentos funcionales. Por ejemplo, personas con alergias a alimentos específicos o con ciertas enfermedades metabólicas.
3. Embarazadas y Lactantes:
   • Las mujeres embarazadas o lactantes pueden beneficiarse de ciertos alimentos funcionales, como aquellos ricos en ácido fólico, calcio y omega-3, pero deben evitar otros debido a riesgos potenciales (como ciertos tipos de pescado que pueden contener mercurio).
4. Niños y Adolescentes:
   • Los alimentos funcionales pueden ser parte de una dieta saludable para niños y adolescentes, apoyando su crecimiento y desarrollo.
   • Es importante asegurar que estos alimentos sean apropiados para su edad y no reemplacen a comidas nutricionalmente completas.
5. Adultos Mayores:
   • Pueden beneficiarse especialmente de alimentos funcionales que apoyan la salud ósea, la función cognitiva y la salud cardiovascular.
6. Personas con Dietas Restringidas o Necesidades Nutricionales Especiales:
   • Los alimentos funcionales pueden ayudar a satisfacer necesidades nutricionales específicas que podrían no ser cubiertas debido a restricciones dietéticas.
7. Deportistas o Personas Físicamente Activas:
   • Algunos alimentos funcionales pueden mejorar el rendimiento deportivo, la recuperación muscular y la energía.

1. Mejora de la salud cardiovascular: Algunos alimentos funcionales, como los que contienen ácidos grasos omega-3 (pescado graso, nueces, semillas de chía), pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares al disminuir el colesterol LDL y triglicéridos, así como al mantener la presión arterial bajo control.
2. Refuerzo del sistema inmunológico: Alimentos ricos en antioxidantes, como las frutas y verduras, pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunológico y proteger el cuerpo contra enfermedades.
3. Promoción de la salud digestiva: Algunos alimentos funcionales, como el yogur con probióticos, pueden mejorar la salud intestinal al promover el equilibrio de la microbiota intestinal y ayudar en la digestión.
4. Control del peso: Algunos alimentos funcionales, como aquellos ricos en fibra, proteínas magras y grasas saludables, pueden ayudar a controlar el apetito y mantener un peso saludable.
5. Reducción del riesgo de enfermedades crónicas: Los alimentos ricos en antioxidantes, como las frutas y verduras, pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas, como el cáncer y la diabetes tipo 2.
6. Mejora de la salud ósea: Alimentos ricos en calcio y vitamina D, como los productos lácteos fortificados, pueden promover la salud ósea y reducir el riesgo de osteoporosis.
7. Apoyo a la salud cerebral: Algunos alimentos funcionales, como los que contienen ácidos grasos omega-3 y antioxidantes, pueden mejorar la función cognitiva y reducir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer.
8. Regulación del azúcar en sangre: Algunos alimentos funcionales, como los granos enteros y las legumbres, pueden ayudar a estabilizar los niveles de azúcar en sangre y prevenir la diabetes tipo 2.
9. Mejora de la salud ocular: Alimentos ricos en antioxidantes, como las zanahorias (ricas en betacarotenos), pueden promover la salud de los ojos y reducir el riesgo de enfermedades oculares relacionadas con la edad, como la degeneración macular.
10. Apoyo a la salud mental: Algunos alimentos ricos en nutrientes como las vitaminas B y el triptófano pueden tener un impacto positivo en la salud mental y ayudar a reducir el riesgo de trastornos del estado de ánimo, como la depresión.

Es importante recordar que los alimentos funcionales no son una cura milagrosa, y su efectividad puede variar según la persona y su dieta general. Para obtener los máximos beneficios para la salud, es fundamental mantener una dieta equilibrada y variada que incluya una amplia gama de alimentos funcionales y consultar con un profesional de la salud o un dietista/nutricionista si tienes preocupaciones específicas sobre tu salud o dieta.

Además, la gastronomía funcional valora los ingredientes orgánicos y biodinámicos. Es decir, que se cultivan sin utilizar productos químicos perjudiciales para la salud y se plantan desde el concepto de alternancia de cultivares en el suelo, para no empobrecer la tierra.

Cabe destacar que la gastronomía funcional tiene tres fundamentos: la diversidad de alimentos, el método de cocción adecuado de cada uno y la periodicidad de consumo.

No sólo se tiene en cuenta el alimento, los Chefs también adaptan la forma de preparación y la frecuencia de consumo. Estos factores influyen en las propiedades nutricionales y en la concentración de nutrientes en el organismo.

Un ejemplo de cómo la preparación puede influir en el suministro de sustancias al organismo es la preparación de una salsa de tomate natural. Para conservar sus propiedades fitoquímicas, debe cocinarse a cierta temperatura, y el uso de aceite de oliva puede mejorar su absorción en el organismo.

El concepto de alimentos funcionales se originó en Japón. Donde la población tiene el hábito de consumir productos que ofrecen beneficios fisiológicos y/o reducen la aparición de enfermedades crónicas.

Los alimentos funcionales son aquellos que ofrecen beneficios para la salud, que superan las funciones básicas de la nutrición, si se ingieren con frecuencia.

Si tienes un público objetivo interesado en consumir alimentos funcionales y quieres aplicar esta tendencia en tu restaurante, te estarás preguntando cómo hacerlo, ¿verdad?.

Teniendo esto en cuenta, hemos enumerado los principales puntos que debe tener en cuenta a la hora de aplicar la gastronomía funcional en su establecimiento.

Definir el menú de alimentos funcionales

Si ya tiene un restaurante, ¿qué le parece poner a disposición de sus clientes una o varias versiones funcionales de platos muy utilizados en su establecimiento? Además, puedes incluir nuevos platos funcionales en el menú.

Para aquellos que estén planeando abrir un negocio de restauración y no tengan idea de qué hacer para innovar, una alternativa es centrarse en un menú con sólo alimentos funcionales y trabajar toda la imagen de marca basándose en los valores de esta tendencia.

Independientemente de que el restaurante ofrezca sólo platos funcionales o no, después de definir el menú, haz una lista con todos los alimentos funcionales que necesitas adquirir.

Busque proveedores de confianza

Con la lista en la mano, hay que seleccionar cuidadosamente los proveedores de los alimentos de la lista. Recuerde dar prioridad a los proveedores que trabajan con alimentos ecológicos y biodinámicos.

Invertir en equipos de conservación de alimentos

Todo propietario de un restaurante sabe lo importante que es contar con equipos que permitan la adecuada conservación de los alimentos. Como el objetivo de la gastronomía funcional es aportar la mayor cantidad posible de nutrientes, una buena conservación es fundamental.

En este sentido, invierte en congeladores de alta potencia que congelen los alimentos rápidamente. De este modo, se evita la pérdida de sus propiedades nutricionales. Una vez congelados, guárdelos en congeladores o cámaras frigoríficas para mantener la temperatura y conservar los ingredientes.

Además de evitar la pérdida de propiedades, los ultracongeladores también mantienen las características originales de sabor, textura, aroma y aspecto de los alimentos.

Cortar los alimentos rápidamente

Algunos alimentos deben ser cortados rápidamente, ya que pierden nutrientes al ser cortados. Por lo tanto, trabaje en su restaurante con profesionales experimentados o invierta en máquinas cortadoras de alimentos para optimizar este proceso.

Además, compruebe qué alimentos ven potenciadas sus propiedades al ser picados, como el ajo, que debe cortarse en trozos pequeños y reservarse para su uso posterior.

Cocinar al vapor los alimentos

Dé preferencia a servir los alimentos crudos para evitar la pérdida de nutrientes, pero si es necesario cocinarlos, invierta en cocinarlos al vapor en el horno combinado. Este equipo, comparado con la cocción al vapor en una sartén tradicional, reduce aún más la pérdida de nutrientes, además de preservar la textura y el color de los alimentos.

Como ha visto, la gastronomía funcional puede ser la clave para atraer y retener a muchos clientes para su restaurante. Además, al tratarse de una nueva tendencia, puede haber mucha menos competencia en su ciudad, lo que aumenta aún más las posibilidades de éxito.

Sin embargo, antes de adoptar la idea, realiza un estudio de mercado para evaluar si el público local está interesado en esta propuesta y si la cantidad es rentable para ofrecer esta opción.

Además de la gastronomía funcional, este año promete traer aún más novedades al mercado.