¿Cómo ser Cortador de Jamón Profesional?; ¿Es un oficio o una profesión? Aunque, según la Real Academia de la Lengua, un oficio puede definirse como la «profesión de un arte mecánico», es quizás la percepción que comúnmente tenemos de estas palabras la que puede marcar la diferencia entre ambos. Es precisamente esta diferencia la que aporta un valor que los cortadores de jamón profesionales intentan resaltar constantemente.

Porque, aunque hay similitudes entre estas dos palabras, oficio se suele utilizar para un trabajo manual para el que no se requiere ninguna formación más allá de la experiencia en el desempeño de este trabajo. En cambio, una profesión requiere unos conocimientos reglados que deben ser estudiados para normalizar este trabajo. Los oficios suelen ser panaderos o carpinteros, y las profesiones pueden referirse a médicos o periodistas. Entonces, ¿Dónde entra un cortador de jamón profesional?. ¿Qué necesito para ser cortador de jamón profesional?.

Si te interesa conocer más a fondo esta profesión te invitamos a que leas esta publicación de estudiar hostelería en el que veremos datos importantes como pueden ser: el corte de jamón profesional, los mejores cursos de cortador de jamón, y si tiene futuro esta profesión.

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El cortador de jamón es embajador del producto. Ellos son expertos en el corte y en las características y propiedades del producto. Con su loncheado meticulosamente estudiado y grosor de corte perfecto sacan el máximo valor al producto.

Aunque el jamón se ha cortado tradicionalmente a cuchillo, los nuevos formatos de deshuesado facilitan el uso de máquinas cortadoras de carne en las charcuterías. Así, poco a poco, el corte tradicional fue desapareciendo de la mayoría de ellas, sustituido por la mayor facilidad de la máquina. El corte a cuchillo quedó relegado a los hogares y a los restaurantes, aunque muchos de ellos también optan por los formatos de deshuesado anterior o por la carne cortada industrialmente.

En los restaurantes o en los eventos que siguen potenciando el corte tradicional, el encargado de cortar el jamón suele ser el cocinero o el camarero: personas formadas en hostelería pero sin conocimientos específicos sobre el jamón (más allá de la experiencia o el interés personal).

La figura del cortador de jamón no existía como tal, aunque empezó a aparecer a finales de los años 90.

Hacia principios de este siglo ya se veían anuncios de se necesita cortador de jamón para eventos, los concursos de corte de jamón se profesionalizaron. Esto supuso un paso muy importante para el desarrollo de nuevas técnicas y la puesta en valor de una figura emergente. En estos años, cortadores como Pedro José Pérez Casco, Clemente Gómez, Anselmo Pérez, Fran Robles, Jesús González o Sergio Bellido, y cortadoras como Loli Domínguez -la primera cortadora de jamón que no sólo se presentó a un concurso sino que lo ganó- contribuyeron enormemente a consolidar la figura actual del cortador.

¿Porqué es importante un cortador de jamón profesional?

Esta figura empieza a cobrar protagonismo, tanto en los eventos como en las tiendas, donde trabajan junto al corte a máquina, o trabajando en la industria para comercializar el jamón cortado a cuchillo y envasado al vacío, un producto cada vez más popular entre los consumidores y el corte a cuchillo marca la diferencia con respecto a la máquina.

Para ser cortador de jamón profesional no sólo se requiere las obvias habilidades manuales, sino también la comprensión del producto en sí mismo y de su elaboración. Es cierto que, como cualquier otra tarea manual, la práctica y la experiencia son valores muy apreciados. Sin embargo, si esa persona se ciñe exclusivamente a la parte técnica, deja de aportar ese valor destacado que creemos que merece un producto como el jamón. Al fin y al cabo, se encargan de rematar un proceso que como mínimo comenzó hace un año y medio, incluso hasta seis años si consideramos la cría del cerdo.

Por un lado, es muy importante conocer la morfología de las piezas y las características de sus principales músculos. También es fundamental tanto a la hora de presentar el producto como de destacar las cualidades organolépticas de cada una de sus partes. Además, dada la gran cantidad de tipos de jamón que el consumidor puede encontrar en el mercado, el cortador tiene la clave para informar correctamente al público sobre la categoría de producto que está consumiendo.

Por todo ello, el oficio de cortador de jamón debería convertirse en una profesión. Ya no basta con producir lonchas finas (aunque ésta debe seguir siendo la característica principal de la figura que está detrás de la pieza) y presentarlas de forma atractiva.

Un cortador de jamón profesional debe conocer a fondo todo lo que rodea a la cultura del jamón, desde el origen de la materia prima hasta su elaboración y las preferencias de consumo. El cortador debe ser al jamón lo que el sumiller al vino.

Vídeo: Cómo CORTAR JAMÓN | Las CLAVES para ser un CORTADOR PROFESIONAL

Un cortador de jamón es un profesional que conoce perfectamente el producto en sí, entiende las diferencias entre un producto y otro, comprende las denominaciones de origen, las propiedades de cada una de ellas y sabe elegir un buen producto.

Conociendo el producto al detalle, incluyendo sus diferentes partes, saben cómo colocar el jamón en la base en su posición correcta y dónde empezarlo exactamente.

Entiende y sabe utilizar los diferentes tipos de cuchillos, herramientas y utensilios necesarios para trabajar el producto de forma correcta y eficaz (pincho de deshuesar, cuchillo jamonero, pistola de afilar, etc.), conociendo el punto exacto de afilado que éstos deben tener para realizar un corte preciso y no dañar el jamón.

Conocen la temperatura y el ambiente en el que debe estar el jamón para que empiece a sudar, para que su grasa se suavice y para que se aprecien mejor los matices aromáticos.

Saben que además del jamón, el plato en el que se va a colocar debe estar a una temperatura más o menos determinada, ya que esto puede reforzar las cualidades del producto.

En cuanto al corte, y con experiencia, consiguen hacer cortes finos, casi translúcidos y con un tamaño de unos 5 cm. Estas características del corte de jamón son importantes para poder apreciar el producto y saborearlo al máximo.

Vídeo: Cómo distinguir un buen jamón ibérico de uno cutre

El corte de jamón influye mucho en la experiencia final, se ha convertido en un arte y como tal es importante que los profesionales tengan cualidades como la precisión y la paciencia.

Algunos han empezado de forma autodidacta, pero los profesionales recomiendan aprender con cursos especializados de corte de jamón. La demanda de estos cursos es cada vez mayor y por eso la oferta de cursos de corte de jamón profesional ha crecido en los últimos años.

Si te preguntas cómo ser cortador de jamón profesional, deberás realizar un curso especializado donde se aprende el nacimiento y la cría del cerdo, las técnicas y tipos de corte, el acero de los cuchillos, en definitiva todo lo necesario para sacar el máximo partido al producto.

Estos son algunos aspectos en los que la formación te ayudará a convertirte en un profesional del corte del jamón:

Corte de jamón: como en todo, la experiencia es fundamental para realizar cursos prácticos y conocer los diferentes tipos de corte es el primer paso. En estos cursos, aprenderás a mantener el corte recto y a obtener lonchas perfectas, así como a elegir las mejores herramientas para conseguirlo y a realizar una excelente presentación del producto. También aprenderá a clasificar los diferentes jamones del mercado, lo que le ayudará a elegir un buen jamón.

Eventos y marketing. Si también vas a trabajar en eventos, es importante que te formes en esta área, conozcas los horarios y cómo promocionarte a ti mismo y a la empresa que representas.

Cuchillos y afilado de cuchillos. Aprender a evitar lesiones es una necesidad para estos profesionales. Pero no sólo eso, tareas como elegir el cuchillo adecuado para cada acción, diferenciar entre alinear, afilar o vaciar, hacer un doble vaciado tanto de la piedra como de la máquina y aprender a afilar un cuchillo que ha perdido completamente el filo.

Cata de Jamón. Con estos cursos aprenderás a clasificar el jamón, las etiquetas de calidad, el análisis sensorial, el etiquetado…

Visita las dehesas y aprende los detalles de cada denominación. Completa tu formación aprendiendo todo sobre la cría del cerdo y los factores que hacen que su sabor sea único.

El salario de un cortador de jamón profesional varía considerablemente en función de su experiencia, del tipo de contrato (a tiempo completo, a tiempo parcial o por días) y del evento o lugar donde vaya a trabajar. Para poder aspirar a un buen salario, es importante, independientemente de la localidad o centro donde vayas a trabajar, tener: buenas herramientas, formación reglada y, como decíamos antes la experiencia también va a ser un factor fundamental en el sueldo de un cortador de jamón profesional.

El salario medio de un cortador de jamón profesional es de unos 1.150 euros al mes (a jornada completa por ejemplo en una fábrica de jamones). Ahora ¿Cuánto cobra un cortador de jamón profesional en una boda?, pues dependiendo de su fama y perfil profesional partirá de 60 € la hora a 300 € o más.

Vídeo: Florencio Sanchidrián el cortador de jamón de Obama y posiblemente el mejor cortador de jamón del mundo.